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鉴别茉莉花茶的好坏必须注重“四个度”

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茶友“海洋”前几天问了老侯一个问题:“市场上买了一款茉莉花茶,闻着香气还好,但是冲泡没几泡,就没啥香气了,而且感觉香气有点沉闷。不知道是怎么回事?”

 

由于没有看到具体的茶,所以没法对茶友“海洋”这款茶进行判定,不过借由这个问题来聊聊如何鉴别花茶的好坏,倒是挺有必要的。此前老侯貌似也没聊过这个话题。

花茶,是六大基本茶类之外最重要的再加工茶类。由于花茶都是以基础茶类为茶坯,然后利用窨(xūn)制工艺将花香窨入茶叶中的。因而,花茶在鉴别品质的优劣方面,也有其特殊的标准。

衡量花茶优劣的“四个度”

优质的花茶,必须用好的茶坯来窨制,甚至是用名优烘青绿茶或其他茶类作茶坯。加上香花新鲜,下花量足,多次窨制,茶叶吸附的花香多,所制成的花茶,花香浓郁而持久。

因此花茶品质的审评要点,除了茶的嫩度以外,须注重花茶的花香浓郁度、鲜灵度和持久度。花香的浓郁程度常常与下花量和窨次有关,下花量大,窨次多,花香则浓郁。

这里有一个“鲜灵度”,貌似有些陌生,其实就是香气新鲜悦鼻,是鲜爽的茶香与芬芳的花香相互协调的调和香。

花茶的鲜灵度与香花的新鲜程度,和窨制条件有关:一般情况下,香花新鲜的,并用适量的优质花进行了提花的,窨制中应注意通花散热,适当通风,窨制中鲜花萎凋失活较慢的,其花茶的香气鲜灵度较好。

花茶品质的常见弊病

咱们以茉莉花茶为例,来聊聊这个话题。

在香气方面,一是,香气低淡不持久,这是下花量不足,窨次少所致。

二是,茉莉花茶的花香不突出,有“透兰”现象。这可能是窨制时茉莉花用量少,下花量不足,而用于打底的玉兰花用量过多,以致透发出浓烈的玉兰花香,使玉兰花香盖过了茉莉花香。关于这个问题,此前老侯有专门文章讨论过哦,→点击阅读《真假两种花茶,你喝的是哪一种?》

三是,有水闷气味,不鲜灵,这是窨制中通花散热不够,热闷的时间过长所致。

在滋味方面,一是,滋味淡薄不耐冲泡,这是茶叶原料粗老,或是茶叶陈化不新鲜,或是茶叶过嫩不耐泡。

二是,有闷味,这是茶叶含水量过高,客制中通花散热不及时,烘干温度过低所造成。

三是,有烟焦味,这是烘干温度过高或漏烟所致。四是花茶滋味不纯正,夹杂有油墨、木材、塑料等其他异味,这是存放中或包装材料污染所致。

▲茉莉花茶内质品质特征

花茶的品质特征常用术语

下面是花茶的品质特征及常见弊病,记住这些术语,会让你品评花茶更专业。(常用的都在这儿了)

1、条索

紧细:多为一芽一、二叶的鲜叶制成,条紧细圆浑,长短适度,细而不碎,芽毫多,锋苗露或显毫尖,为高级花茶所具有的形状。紧细多毫,表示嫩度高,条索好。

紧秀:嫩度好,条紧结圆直,芽毫较多,锋苗好,多为高、中档花茶所具有的形状。

粗壮:条索粗而壮实,尚能卷紧的,称为粗壮。

粗松:原料粗老,叶质老硬,不易卷紧,条空散,表面粗糙,孔隙大,茶叶拿到手里,有轻飘感。粗老与此同义,多为下档茶坯所具有的形状。

平伏:茶叶在样盘中经筛转后,茶条互相紧贴,无翘起架空现象。但茶叶断碎,平铺盘中,不能称为平伏。

短秃:条索短而无锋苗的,称为短秃。

轻飘:粗松的茶,拿到手里感到很轻。轻飘用于低级花茶场。

匀齐:指上、中、下三段茶的大小、粗细、长短、轻重相近,拼配适当,无脱档现象,亦称“匀称”。

▲桂花乌龙茶

2、色泽

翠绿:像翡翠那样绿色且有光泽,是高级花茶坯的外形色泽。

深绿:绿的颜色较深,并有光泽。

黄绿:绿中带黄,以绿为主。黄绿用于中档偏下的花茶坯。

暗绿:色绿而暗,无光泽。

暗黄:茶叶较老,色泽暗而无光。

枯黄:茶叶粗老,色黄而干枯。

灰黄:叶老色黄带灰,无光泽。

灰暗:似陈茶色,色深暗带死灰色。

3、汤色

绿艳:绿茶汤色鲜艳,似翠绿而微黄,清澈鲜亮,称为绿艳。

黄绿:绿中带黄,为一般花茶汤色。

深黄、暗黄:汤色黄而深暗无光泽。

青暗:汤色泛青,无光泽。

浑浊:茶汤中有大量悬浮物,透明度差,看不清碗底,称为浑浊。

▲茉莉花茶窨制工序

4、香气

鲜:嗅后香气新鲜,一般为香花在低温自然状态下放出的香气。

灵:对一种悦鼻、调和香气的刺激的迅速反应。

浓:含香气物质多而持久,一般是在较高的温度下香花散出的香气。

鲜灵:香气新鲜悦鼻,是鲜爽的茶香与芬芳的花香相互协调的调和香,为高级多窨次花茶的一种特殊香气。

鲜爽:香气新鲜清朗,为高、中档花茶所具备的香气。

糊涂:花香混杂不清,一般是在窨花时坯温过高,通花技术掌握不当,出花过迟以及复火不及时等原因造成的。

淡薄:香气低而不持久,为低级花茶的香气。

欠纯:香气夹有其他的杂气味。

透兰或透底:白兰花或其他“打底”花的花香突出,而主导花衬托不出,称透兰或透底。一般是“打底”花用量过多或“打底”花上堆过早所引起的。

老火:复火时温度过高,带火香味。

5、滋味

鲜爽:上口感觉快,新鲜爽口,有鲜花香味。

浓厚:花香味浓重,但鲜爽度差。

水味:一般为湿坯水分过多时露出的“淡水味”。

透素:花香味不调和,茶味突出。

6、叶底

翠绿:色泽绿多而黄少,新鲜明亮,为高级花茶坯的叶底。

嫩绿:绿色带淡黄,黄里泛白,亮度好。

暗绿:色暗绿,暗而无光,陈茶多此色。

花杂:叶底色泽不调和,颜色错杂。

匀齐:“匀”是色泽调和,“齐”是老嫩一致。

开展:冲泡后,叶底不蜷缩成条,似鲜叶状,称为开展。

卷缩:冲泡后,叶张仍卷着成条形称卷缩。

粗老:叶张粗大,叶质老,用手指撒之有弹性,有触手的感觉,筋脉显露。

短碎:加工不当,叶张断碎或破碎的较多。

焦斑:叶张的边缘或叶面、叶背有黑色或黄色的火伤斑痕。

单张:即脱茎的单瓣叶子。

鲜亮:叶底色泽新鲜明亮,嫩度好称鲜亮。

明亮:叶底有光泽称明亮。

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