茉莉花茶制坯工艺的烘青毛茶加工工艺(初制)

福建茉莉花茶的窨制工艺由制坯工艺与窨制工艺两大部分组成，制坯工艺分为毛茶加工工艺与精茶加工工艺两部分。大量商品性的茉莉花茶生产始于清咸丰(1851—1861年)年间的福建福州。至21世纪，茉莉花茶产销量大致在10万t左右。据杨伟丽等采用模拟试验和工业性生产试验，研究了用同一鲜叶原料加工成的炒青、烘青和半烘炒青花茶素坯原料的精制效益、物理特性和吸附性能。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。生产上用于窨制茉莉花茶的茶坯主要为烘青绿茶。

烘青毛茶加工工艺(初制)

烘青绿茶品质特征:要求“三三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。一般外形条索紧结、细嫩、白毫多、匀齐；内质香气清纯，汤色黄绿，清澈明亮，滋味醇和，鲜爽，叶底嫩绿，匀整的视为品质良好正常的茶叶。烘青绿茶初制工序:鲜叶一杀青一揉捻一干燥一毛茶。烘青绿茶鲜叶原料采摘标准要求一芽二、三叶及幼嫩的对夹叶。对一些梗粗壮、节间长的含水量高的品种鲜叶如福云7号、福安大白、政和大白等品种付制前最好适当摊凉，以散失部分水分，雨露水青也应注意先让其散失叶表面水后再付制。

(一)杀青

杀青是鲜叶接触高热的金属腔体以提高叶温的工艺过程。它是绿茶初制的第一道工序，也是决定绿茶品质优劣的关键工序。

1.杀青目的及原理

(1)杀青目的

①高温破坏酶的活性，制止鲜叶内多酚类化合物发生酶促氧化变化，以形成绿茶¨清汤绿叶”的品质特征。

②蒸发叶内部分水分，降低细胞膨压，以利于揉捻成形。

③挥发低沸点的青臭气成分，增进茶香。

(2)杀青原理

绿茶品质特点是“清汤绿叶”，要求防止鲜叶内多酚类化合物发生酶促氧化作用。根据酶对环境温度的敏感性，即酶活性在一定温度范围内如45～55℃，随着环境温度的升高而增强；而温度上升至60℃以上时，则活性明显下降，到80℃以上其活性被破坏。绿茶的高温杀青就是要求鲜叶在杀青过程叶温能在短时间内迅速升至80℃以上，以制止多酚类的酶促氧化变化，从而保证“清汤绿叶”特征的形成。并在杀青过程中适当散失部分水分和低沸点的青臭气，并使内含物发生一系列热解转化，从而基本上形成绿茶的色、香、味品质特征。

2.杀青方法及技术要求，(1)杀青技术

杀青技术是由杀青温度、时间等各个因素组成的有机整体。杀青时不仅需要分别予以掌握，而且还要考虑兼顾各因素之间的互相影响和联系。

①投叶量

杀青投叶量的多少，直接影响杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多，叶温提高速度缓慢；投叶量少容易炒焦。太多，炒制、翻炒不均匀，可能出现夹生现象。因此，投叶量多少应根据杀青机械的投叶设计标准要求，结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。如锅温偏高，投叶量适当多些，反之投叶少些。青叶含水量高时少投些，反之可多投些。

②温度

杀青时的锅温要求以掌握高温为原则，并注意控制温度“先高后低”。一般锅温要求达到200～280℃左右，适宜杀青。因为锅温高低直接影响叶温的提高。如果没有足够高的锅温，在杀青过程中叶温在短时间内很难达到80℃以上。这样，不仅不能迅速破坏酶的活性，相反会起到不适宜的作用，如因多酚类化合物的氧化而致红梗红叶；或因低温延长杀青历时而致香气不高。

③炒制方式

杀青的炒制方式指闷炒和扬炒而言。闷炒，如手工团炒、锅式杀青在炒锅上加盖闷炒，炒制过程中限制水蒸气向空间挥发扩散而呈郁闷状态。扬炒，如手工吊炒、锅上不加盖炒，有利于水蒸气及青气向空间挥发扩散。绿茶杀青炒制时宜掌握“先闷后扬，扬闷结合，多扬少闷”的技术原则。先闷，杀青的前期，郁积于锅内的热蒸汽穿透性强，有利于迅速提高叶温；当温度提高以后则需采用扬炒，以利于叶水分和低沸点青臭气的蒸发散失；同时还应注意扬闷结合以形成一定的水热条件，有助于炒制阶段的内含物转化。

④杀青历时

杀青时间的控制也是影响杀青效果的一个因素。时间太长，一定程度上反映出杀青叶温提高缓慢，无疑会影响杀青效果。时间太短，杀青阶段的一系列转化不能充分进行，同样影响品质的发展。杀青历时要求以青叶达适度为原则。

⑤杀青程度

杀青程度的掌握也是影响杀青效果的因素之一。程度掌握如果过头了，青叶含水量偏少，不利于下一道工序的揉捻成条；如果不足，熟化程度不够，则滋味会有青涩感，香韵也差。而且程度不足，青叶含水量高，细胞膨压大也不利于揉捻成条。因此，掌握杀青程度必须以“杀熟、杀透、杀匀”为原则。此外，杀青程度掌握时，还应兼顾原料叶的老嫩标准，一般要求以“老叶嫩杀、嫩叶老杀”为原则。即在破坏酶活性的前提下，根据老叶含水量较低，纤维素量高的特点，杀青过程水分蒸发宜少些，炒制方式注意多闷少扬，杀青历时可以短一些。相反，对嫩叶而言，因嫩叶含水量较高，酶的活性相对较强，多酚类化合物含量相对较高，杀青时温度宜高，炒制宜多扬少闷，杀青程度掌握宜足些。

(2)杀青方法

杀青方法因使用机具的不同，有锅式杀青机、滚筒杀青机、槽式杀青机杀青等。一般生产规模较小、产量小的生产单位与个体户，多采用生产量较小的锅式杀青机；生产规模较大的单位多使用生产量大的滚筒杀青机。

①锅式杀青机杀青

锅式杀青机杀青，是将鲜叶投入热锅中，人工炒制的通过双手翻炒；装有机械炒手的通过机械炒手的翻炒进行炒制杀青。具体操作要求:锅温一般为240～260℃，投叶量根据锅的型号大小及青叶含水量多寡灵活掌握；杀青历时约为5～7分钟；翻炒方式为“先闷后扬，扬闷结合，以扬为主”，即杀青开始约1分钟为闷炒，迅速提高叶温，破坏酶的活性，接着扬闷结合，使青叶水分及低沸点青臭气挥发散失，适当降低温度，以完成杀青过程的理化转化。手工杀青，扬闷通过手炒姿势进行控制掌握；机械杀青，扬闷形式通过锅盖的开闭进行控制掌握。

②滚筒连续杀青机杀青

滚筒连续杀青机由筒体、传动系统、供热系统等部件组成，筒体内有导叶板，可以自动翻炒和出叶。杀青过程具体操作要求:杀青开始前几分钟要进行筒体页热并启动筒体转动，当筒壁出现微红筒温达360℃时，可徐徐进叶，历时约2～分钟。并根据杀青程度调节进叶量和温度。滚筒连续杀青机具有扬闷结合的杀青特点，制成的茶叶色泽翠绿，品质好。在杀青过程应注意经常检查炉温，并保持稳定，不可忽高忽低；根据杀青质量调节进叶量，防止杀青过度或不足影响制茶品质。

(3)杀青适度鉴定

杀青达适度时，手握杀青叶成团，不易弹散，略有粘手感，折梗不断；杀青叶含水量约为60％左右，具体掌握见(表5—1)。

(二)揉捻

揉捻是绿茶初制的第二道工序，是形成绿茶外形形态的主要工序。

1.揉捻目的原理

(1)揉捻目的

①杀青叶通过揉捻搓揉成条形；②适当破坏叶组织细胞，揉出茶汁使之凝于叶表面，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。

(2)揉捻原理

揉捻成条是在揉捻机上完成的，揉捻机由揉盘、揉桶、揉桶盖及传动装置等组成。当杀青叶投人揉捻机后，随着揉桶相对于揉盘进行不断旋回运动，叶张在揉桶中不断受到来自揉桶、揉盘、揉桶盖以及本身自重等各方面力的综合作用，致使揉叶在揉桶内不断翻滚运动，摩擦挤压，使叶张顺着主脉反复搓捻紧卷成条。并达到适度破坏叶细胞的目的。

2.揉捻方法及技术要求

(1)揉捻方法及技术要求

揉捻是通过揉捻过程投叶量、压力、时间、原料状况等项因子的掌握来把握揉捻技术。

①叶温

鲜叶完成杀青后，叶温较高，为防止杀青叶堆积揉桶内因叶温偏高红变而影响“清汤绿叶”品质特征，一般均要求迅速摊凉冷却后进行揉捻。但是，生产上如遇到粗老叶，由于粗老叶纤维化程度高，可塑性差，更兼有较嫩叶不易红变的特点，揉捻时可以采取温揉，因为叶温高，叶张受到热软化后胶结性能、可塑性均变大，揉捻容易成形。因此，掌握应以“老叶热揉、嫩叶冷揉”为原则。

②投叶量

投叶量应根据揉捻机的设计标准进行掌握。不宜太多，也还宜太少。投叶量多，揉捻过程过于拥挤，造成叶张在揉桶中翻转困难，不能顺利地揉卷成条，揉捻成条效果不均匀。揉捻投叶量偏少，揉叶间相互带力减弱，不容易产生搓揉作用，难于形成紧结的条索。因此，投叶量要求要适量。

③加压

施加压力的大小对揉捻成条起着决定性的作用，也是影响揉捻成条效果的一个主导因素。揉捻加压是通过对揉桶盖的升降控制来实现的。桶盖上升，揉桶中装叶容量变大，便于揉叶的翻转运动；桶盖下降，揉桶中装叶容积变小，有利于揉叶间产生挤压、摩擦、搓揉成条的作用。在整个揉捻过程应根据揉捻的不同时段掌握“轻一重一轻”的加压原则。即揉捻开始的前期时段采用轻压揉捻，使叶张逐步搓揉成条；在此基础上，揉叶由于表面茶汁的外溢膨压降低，其胶结性、可塑性增大，可通过揉捻中期时段的重压措施使叶张紧卷成条。而后再经轻压揉捻使揉叶处于较蓬松的条件下达到调理茶条并充分吸收被挤出的茶汁，使之凝于叶表，以利于茶叶的冲泡。揉捻的轻重压力掌握要求恰到好处，不宜太重或太轻，压力太重，容易出现扁条、断碎等现象；压力偏轻，又有条索松散之弊。

④历时

揉捻历时的掌握，要求成条效果与生产效率两者兼顾。就是说最好能够在最短的时间内圆满地完成揉捻的成条作用。绿茶揉捻历时约25～35分钟左右。一般不同的“轻、重、轻”加压时段的时间分配大致为2:3:1。另外，在压力与时间的掌握方面，还应根据原料叶的老嫩状况掌握“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”的原则。即嫩叶要求揉捻压力宜轻，揉捻历时宜短；老叶揉捻压力宜重，揉捻历时宜长些。

⑤分次揉捻，解块筛分

生产上还会碰到老嫩叶混杂的情况，揉捻时可灵活采取分次揉捻的措施，即针对老嫩叶混杂不清的杀青叶，先按照嫩叶的揉捻要求进行揉捻，而后经解块筛分将已经成条的嫩叶与未成条的老叶分别开来，对未成条的老叶再次进行复揉成条。

(2)揉捻方法

首先根据“老叶热揉、嫩叶冷揉”的原则，针对原料性状有所区别地进行处理后放人揉桶中，投叶量根据机型设计的容量标准装叶，而后即根据“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉”及以老嫩混杂原料的“分次揉捻，解块筛分”的原则，掌握揉捻技术，具体见表5—2和表5—3。

3.揉捻适度的鉴定

揉捻适度的鉴定，可通过感官视觉认为已基本成条即可。也可以通过成条率的计数测定以及细胞破碎率的测定来制定。绿茶揉捻适度1～2级鲜叶成条率应达90％以上；3～5级成条率应达80％以上。细胞破碎率达45％～55％。

(三)干燥

干燥是绿茶初制的最后一道工序。是紧结茶条、发展茶香、增进品质不可缺少的一道工序。

1.干燥目的

(1)继续破坏叶内残余酶的活性，进一步散发青臭气，发展茶香。

(2)固结茶条。

(3)蒸发叶内多余水分，使毛茶含水量控制在6％以下。

.干燥方法与技术要求

(1)烘干技术

烘青绿茶干燥采用烘干干燥。即揉捻叶通过接触热空气提高叶温，达到蒸发水分固紧茶条，发展茶香的烘干目的。影响烘干的技术因素有温度、摊叶量、风量、历时等。

①分次烘干

根据茶条水分分布状况，即有茶条外部表面水和茶条内部核心水分的区别；与茶条水分存在形态有容易蒸发的自由水和不容易挥发的结合水的区别，烘干干燥亦分次进行。分为:毛火一摊凉一足干。第一次的毛火烘干，使叶表水分、容易挥发的自由水等首先蒸发；通过摊凉，使茶条核心水分逐渐向茶条表面扩散分布，以利于足火干燥中叶水分的蒸发；最后的足干，使叶水分的蒸发能够表里干度一致。鉴于上述等原因，生产上烘青绿茶的烘干都分为毛火与足火两次进行。

②烘焙温度

烘焙温度宜掌握“毛火高温、足火低温”的技术原则。因为毛火阶段是第一次烘干，叶含水量高，高温烘焙能够保证迅速提高叶温，蒸发叶水分。此时，如果温度偏低，叶温不高，容易发生多酚类化合物在残余酶的酶促氧化下致使叶张红变的现象，也不利于低沸点青臭气的挥发和茶香的提高。足火低温是因为足火阶段的叶含水量少，且多处于茶条的核心内部，还有部分为不易蒸发的结合水，只能通过不太高的烘干温度缓慢等待并促使部分水分持续挥发。如果此时温度偏高，可能造成叶表面水分蒸发后叶核心内部水分接济不上而干结，产生外干内湿现象，甚至烘焦。因此，足火阶段，必须根据叶水分的特点，掌握低温焙茶以利于叶水分持续通透扩散至叶表面，蒸发干燥。此外，足火低温焙茶有利于茶叶香味的发展，提高品质。

③摊叶量

摊叶量掌握以“毛火薄摊、足火厚摊”为原则。毛火薄摊是与毛火高温相适应的技术要求，薄摊叶量少，有利于迅速提高叶温，蒸发水分。足火厚摊，也是与足火低温焙茶相适应的技术要求，厚摊叶量多，叶温上升速度慢，有利于足干叶水分的持续蒸发与香气的发展。

④风量

风量即空气的流通量。掌握时毛火风量可控制大些，以利于叶水分的排散，避免产生蒸闷，足火风量可小些。

⑤历时

烘干历时毛火要求时间宜短些，足火历时相对较长些。

(2)烘干方法

烘干依使用的机具不同，可分为烘干机干燥和手工焙笼干燥两种方法。

①烘干机干燥

烘干机一般主要由热风发生炉、风机、摊叶的百叶板等几个部分构成。通过热风发生炉产生热空气，风机将热空气向摊叶的机体部分吹送，提高叶温，蒸发叶水分。在生产上使用的烘干机有自动链板式烘干机和手拉百叶式烘干机两种。

自动链板式烘干机操作过程:待烘叶通过输送装置自动摊放在链板上，经链板自上而下的自动运行过程，不断接触热空气而干燥。毛火要求进风口温度达120～130～CU寸，开始进叶，摊叶厚1～2cm，历时掌握8～12分钟。下叶摊凉1～2h，进行足干。足干温度95～105℃，摊叶厚2～3cm，历时15～,20mln。手拉百叶式烘干机与自动链板式烘干机不同之处就在于摊叶的百叶板不能自动运行，需要辅以人工手工操作，一层一层自下而上拉动摆手将烘叶下翻落下。其他各项操作要求均与自动烘干机相同。

②焙笼烘干

手工焙笼烘焙是历史上传统的一种烘焙方式。焙笼烘干是将待烘叶铺放于焙笼上，置焙窟上进行烘焙。一般要求毛火的焙温为100℃左右，摊叶量每笼约0.5kg左右，均匀薄摊，历时约10～15分钟，其间结合3～4次翻拌处理。足火焙温为80～90～C，摊叶量1.5～2kg，历时20分钟左右，烘至足干。

3.烘干适度鉴定

烘干适度的毛茶，条索紧结，色泽翠绿，细嫩的茶叶，白毫显现，香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断，茶条手碾成粉末，含水量为6％左右。