闲话福建茶树栽培历史

(一)福建茶叶史话

由于“花茶”是属于再加工茶类，是用茶加上花窨制而成的，所以必须简述一下福建茶叶栽培历史，才能较全面地理解福建花茶的历史渊源，并进一步理解“福建茉莉花茶”的历史渊源。福建产茶历史悠久，可以上溯到1200多年以前。唐朝陆羽《茶经》(758年)中就有“福州之方山”产茶的记载。古代产茶，“唐称阳羡，宋推建安”，入明则“武夷最胜”。及至晚清，福建名茶辈出，加以“八闽高山茶芽嫩，闽江两岸茉莉香”。名茶香花，相互为用，福建乃成为我国“茉莉花茶”的发祥地和主产区。福建的茶叶有史可查者，始于唐代，当时闽茶已列为贡品，驰誉中原。据明朝万历《福州府志》(15731620年)说，福州所属各县也无不产茶，只是以“方山茶”和“鼓山茶”最为著名。闽方山，即闽侯县的方山(今称“五虎山”)，位于今闽侯县尚干镇，以遥望山形端方如几而得名，而侧看山形分以五只猛虎，故又名“五虎山”。唐朝李肇《国史补》及《唐书•地理志》都记载，福州有“方山之露芽”。又，宋朝梁克冢《三山志》中记述了这样一段茶话:¨厝宪宗兀和I司(806—820年)，诏方山院僧怀恽麟德殿说法，赐之茶。怀恽奏法:‘此茶不及方山茶佳。，则方山茶得名久矣。”说明福州“方山露芽”茶早在唐代就已经闻名遐迩了。《三山志》还记载了当时福州与产茶有关的地名:“旧闽县尉厅名‘茶园馆，县

东十五里，有‘茶园山”亦名‘石鳖山”出茶。球场山亭记有‘芳茗原，(唐刺史裴次元《辟球场二十咏》之一)，今瓯冶山。”.关于鼓山“半岩茶”的记载，见于周亮工的《闽小记•鼓山茶》。周亮工认为:

“鼓山半岩茶，色、香、风味，当为闽中第一，不让虎丘、龙井也。”明朝邓原岳有鼓山半岩茶诗云:“雨后新茶及早收，山泉石鼎试瓷瓯，谁知屴尉峰头产，胜却天池与虎丘。”(另尉为鼓山绝顶峰)另据吴觉农教授考证，五代•毛文锡《茶谱》所说“福州柏岩极佳”；《茶谱通考》认为，与建州的北苑先春、龙焙并列的福州柏岩茶，就是鼓山的“半岩茶”。宋、元以后，由于北苑、武夷茶的声名鹊起，福州茶名声被淹，但至明、清时期，福州又成为重要产茶区。《闽产录异》一书收录的名茶产地有“侯官之水西、凤岗、九峰山、林洋、华峰、长箕岭，长乐之蟹谷，福清之灵石，永福之名山室、方广岩，连江之美肇、石门，皆产佳茗。”清代以后，福州成为我国最主要的“茉莉花茶”产区，国内三大茶市之一，世界著名的运茶商埠。

(二)闽东茶叶史话

闽东历史悠久，早在新石器时代就有闽越族先民在此劳动生息。三国时期，吴国在闽东境内三沙湾设立“温麻船屯”建造海船。晋大康三年(282年)，始设温麻县，为闽东境内最早建立的县，隶属晋安郡(今福州)。隋开皇九年(589年)，撤温麻县并人原丰县。据乾隆《福宁府志》载:“葛仙翁，即洪也。字容父，晋时人。尝修炼于洪山(今霞浦)，故名……栖于霍洞天(今宁德)。今山中有丹炉、丹灶在焉，岩前又有葛陂龙湫。”又据《霞浦县志》记载，清朝道光举人黄钟泽有“或云曩日稚川子，于兹结尾烧丹铅。典午迄今过千载，药炉茶鼎犹流传”的诗句。可见，当时黄钟泽游览葛洪山时，见到了晋代道士葛洪炼丹留下的药炉和茶鼎。葛洪(284—364年)，晋代道教理论家、医学家、炼丹家，江苏丹阳句容人。他曾在闽东的温麻县葛洪山、霍童等地炼丹作药。他把茶叶经过蒸熟研末，掺人有药料的矿物质、草

药等一起炼成丹丸。为了炼丹需要，他从江苏、浙江南迁时把江浙一带的茶种和种茶技术传播到闽东。从闽东近代出土文物中也证实了闽东于晋代已有茶树种植与制茶了。至今在福鼎太姥山、宁德霍童、虎贝等地仍有高大的野生茶树。绿茶，亦称“不发酵茶”。制作时不经发酵，干叶、汤色、茶底均为绿色的茶。

是中国历史上最早出现的茶类，如周代的“巴岛贡茶”。经杀青、揉捻或不揉捻、干燥而成。根据杀青方式和最终干燥方式的不同，分为“炒青绿茶”、“烘青绿茶”、“晒青绿茶”和“蒸青绿茶”4类，还有介于前二者之间的“半烘炒绿茶”。优质的绿茶加上上等的茉莉花，通过高超的窨制技术，窨制而成的“茉莉花茶”，必定是上品，也就是说优质的福建绿茶为创造优质的福建“茉莉花茶”奠定了扎实的基础。而闽东的优质绿茶则不少，已知有50个多品种，诸如“天山腊面茶”、“天山芽茶”、“天山毫芽”，等等。现择优介绍一种“天山绿茶”如下:“天山绿茶”，1982年在全国第一次名茶评选会上，以色泽润绿、汤色明绿、叶底嫩绿的“三绿”美称和“高香、味浓、色翠、耐泡”四大特点而被评为全国名茶，并先后5次位居全省绿茶的榜首。“天山绿茶”是产于福建宁德西乡中天山一带的烘青绿茶。据《宁德县志》.载:“天山绿茶在宋代为团饼茶，元、明产制茶饼供礼品和祭祀之用。”清朝乾隆四十六年(1781年)所产“芽茶”被列为贡品。明、清以后以制炒青绿茶为主。后为适应花茶生产需要改制烘青绿茶。采摘一芽二三叶，经杀青、揉捻、烘干而制成。为窨制花茶的优良原料。大部分集中在宁德，窨制“茉莉花茶”后运销海内外。

(三)绿茶制作史话

绿茶是中国茶中历史最久、产区最广、产量最丰、品种最多的一种茶类。早在唐朝陆羽《茶经》中就已详述了绿茶的加工工艺和产地、土壤、环境对绿茶品质形成的影响。福建是我国绿茶的重要产区之一。绿茶品质按加工方法分为炒青、烘青、蒸青和晒青4种；按其外形可分为扁形茶、剑形茶、雀舌形茶、螺旋形茶、卷曲形茶、针形茶、月牙形茶、条形茶、圆形茶、片形茶、兰花形茶和菊花形茶等数种。

随着社会的发展，饮茶消费的需要，制茶技术也得到了发展。从原始野生茶树，直到唐、宋作为普遍饮料，经过了复杂的变改，开始生煮羹饮，继而晒干收藏。到了魏代(220一260年)，制茶作饼烘干；到了唐代，茶叶成为普遍饮料，为了消除茶饼的青气味，发明了蒸青制法而制成团茶，茶味有了改进，是绿茶制法的开端。陆羽《茶经•三之造》载:“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”这是绿茶最古老制法，即鲜叶于晴天采回后，先经蒸青，捣碎制饼穿孑L，贯穿烘干收藏。到了宋代，制法又获得改进，分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶等工序。即茶芽采摘后，浸泡水中，然后蒸青，蒸后用冷水清洗，并很快冷却，保持绿色不变，冷却先用小榨去水，再用大榨压去茶汁，加水研细，加入香料，放在模圈内压造，最后烘干。宋宣和年间(1119—1125年)改蒸青团茶为蒸青散茶，不再加香料，保持了固有的香味。到了元代，蒸青团茶逐渐淘汰，蒸青散茶大为发展。蒸青散茶是蒸后不揉、不拍，直接烘干，饮用时也不碾成碎末，而是整叶冲泡。到了明代，更发明了炒青制法，利用干热来发挥茶叶的特有香味，而且制法简单省工，是制茶技术的大变革，使绿茶品质显著提高。以后更创造了丰富多彩的各种绿茶，包括窨制“茉莉花茶”最佳的烘青绿茶。