茉莉花茶的香气成因与化学成分

茉莉花茶风味因子的“色、香、味”与其主要化学成分有关，其中色泽、滋味受茶坯影响，而香气成分主要来源于茉莉花。茉莉花茶的主要化学成分包括糖类、蛋白质、脂肪、茶多酚、氨基酸、皂苷、生物碱、色素以及香气物质等。在《中华人民共和国农业行业标准——茉莉花茶》中对茉莉花茶的理化指标进行规定，特种茉莉花茶的水分含量低于8％，等级茉莉花茶的水分含量低于8.5％，水浸出率含量高于36.0％，茶多酚含量高于19.09/6，粗纤维含量低于16.0％，总灰分含量低于6.5％。而茉莉花茶的精油含量显著高于其他茶类，一般可达0.06％～0.40％(骆少君等，1987)。

(一)茉莉花茶的香气成分

1.茉莉花茶的主要香气成分

香气是茉莉花茶最重要的品质因子，茉莉花茶的精油总量和香气组分主要来源于茉莉花。大量的研究表明，茉莉花茶的香气组分以酯类、醇类和碳氢化合物为主，其中乙酸苄酯、芳樟醇、苯甲酸顺一3一己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、a一法尼烯、吲哚、苯甲醇、乙酸顺一3一己烯酯、水杨酸甲酯是茉莉花茶的主要香气成分。叶乃兴等(2006)对高档茉莉花茶(茉莉春毫)香气成分的研究结果表明，苯甲酸顺一3一己烯酯、芳樟醇、乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯的含量明显高于其他香气成分，这4种香气成分的相对含量已占茉莉春毫香气总量的80％以上，是茉莉春毫的主香组分，这些成分决定了茉莉春毫香气浓度的基础。而吲哚、杜松萜烯、苯甲醇、a一法呢烯、水杨酸甲酯、橙花叔醇、乙酸香叶酯、乙酸顺一3一己烯酯等等11种香气成分的相对含量占12％～13％，这些成分对茉莉春毫的香气起到协调和辅助作用。

2.茉莉花茶窨制过程精油总量和主要香气成分含量的变化

茶坯经过窨制加工后，成品茶(茉莉花茶)的香气成分含量大幅度提高，图2—5是采用SPME/GC—MS技术分析茉莉春毫窨制前后的精油总离子流色谱图。据骆少君等(1987)对苏州一级茉莉花茶各窨次精油总量和主要香气成分含量测定结果统计(图2—6，图2—7，表2-11)，头窨后精油总量是茶坯的17倍，芳樟醇、苯甲酸顺一3一己烯酯、乙酸苄酯、吲哚等主要香气成分含量是茶坯的18～824倍；二窨后精油总量是茶坯的29倍，主要香气成分含量是茶坯的31～1339倍；三窨后精油总量是茶坯的34倍，主要香气成分含量是茶坯的31～1796倍；提花后的成品茶精油总量是茶坯的37倍，主要香气成分含量是茶坯的36～1125倍。

3.配花量对茉莉花茶香气的影响

配花量直接影响茉莉花茶的香气浓度。阚能才等(1991)采用传统工艺窨制茉莉花茶，探讨了配花量与茶坯吸附茉莉花香气成分含量间的关系，结果表明，配花量在30％～85％之间，鲜花利用率较高；当配花量高于80％时，茶坯吸附香气成分含量趋于饱和。叶乃兴等的试验结果表明，采用湿窨工艺窨制高档茉莉花茶，配花量与茉莉花茶主要香气组分间的关系如图2—8、图2—9所示。配花量在69％～115％之间，配花量递增，茉莉花茶香气成分的含量亦随之增加，配花量与主香组分、调香组分间呈三次多项式正相关，配花量与微量组分间呈二次多项式正相关。当配花量达到96％以上时，茉莉花茶的主要香气成分含量差异不显著，表明茶坯的吸香已趋于饱和。与阚能才等的试验结果比较，采用湿窨工艺窨制茉莉花茶，可以提高茶坯吸附香气成分含量的饱和点。该研究表明，采用湿窨工艺窨制高档茉莉花茶的适宜配花量为90％～100％。

4.香气成分与茉莉花茶级别的关系

茉莉花茶的香气主要来源于茉莉花，香气成分含量与茉莉花茶级别密切相关，级别越高，香气成分含量越高，而且不同级别茉莉花茶的香气成分含量差异显著(见表2—12、表2—13、图2—10)。骆少君等(1987)的试验结果表明:茉莉花茶不同级别间的主要香气成分含量变化趋势有所差异，其中乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等组分含量与茉莉花茶级别间呈正相关；而顺一3一己烯醇、顺一茉莉酮、p一紫罗酮、橙花叔醇、香叶醇等组分含量与茉莉花茶级别间呈负相关。

(二)茉莉花茶的主要化学成分

郭雯飞等(1990)的研究结果表明，茉莉花茶的主要化学成分与茶坯大抵相同，其中茶多酚、咖啡碱含量窨制前后基本不变，而水浸出物和氨基酸含量窨制后略有上升(表2—14、图2—11)。不同等级茉莉花茶主要化学成分含量的分析结果表明，随着级别的不同而呈一定的变化规律，级别越低则主要成分的含量呈减少趋势(表2一15)。

尹军峰等(2004)对茉莉花茶传统四窨一提工艺中茶叶主要化学成分变化的研究表明，茶多酚总量的变化不大，咖啡碱略有下降；儿茶素总量有减少趋势，其中ECG、EGCG明显降低，D，L—C、EC、EGC略有降低(表2—16)，酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值降低。另外，氨基酸总量先降低后有所增加，儿茶素与氨基酸的比值降低。

(三)茉莉花茶的维生素C和叶绿素含量

茉莉花茶的维生素C和叶绿素含量在窨制前后变化较大。郑乃辉等(2006)探讨了不同窨制工艺对茉莉花茶维生素C和叶绿素含量的影响(图2—12)，茉莉花茶经过窨制过程维生素C和叶绿素含量都呈下降趋势。增湿连窨工艺茉莉花茶维生素C和叶绿素含量均比传统工艺茉莉花茶低。增湿10％、增湿15％、传统工艺茉莉花茶的维生素C含量分别为茶坯的56.4％、53.5％和62•5％，增湿10％、增湿15％、传统工艺茉莉花茶的叶绿素含量分别为茶坯的89.9％、87.6％和95.9％。